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Ligurien

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Die italienische Küche, die nur der Unkundige mit den Worten Spaghetti und Öl zu charakterisieren glaubt, ist zwar weniger raffiniert als die französische, aber gediegener und gesünder.
Wie schon betont, darf man sich anhand der Hotelküche, die infolge des starken Reiseverkehrs internationale Standardgerichte ausgebildet hat, wie sie mit geringer Abwandlung allen Nationen geläufig sind, aber der eigentlichen landschaftsgebundenen Würze entbehren, kein Urteil bilden wollen. Wer gute italienische Küche kennenlernen will, ohne privat dazu Gelegenheit zu haben, halte sich an die im vorigen Abschnitt erwähnten Trattorien (wobei man mit einiger Praxis schnell die guten von den durchschnittlichen zu unterscheiden lernt) und habe den Mut, sich auf der Speisekarte nicht immer nur das auszusuchen, was ihm der Bezeichnung nach geläufig ist, jeder Wirt wird es sich zudem als Ehre anrechnen, den Unkundigen eindrucksvoll zu beraten. Man sei natürlich immer darauf gefaßt, in der Fremde nicht alles so zu bekommen, wie man es zu Hause gewohnt ist; zum Kennenlernen eines anderen Landes gehört es nicht zuletzt, dessen Küche zu erproben.
Schon viele Reisende, die erst mit großer Zurückhaltung an manches herangingen, haben sich zu begeisterten Lobrednern gerade der italienischen Küche entwickelt. Sie ist im übrigen in den einzelnen Landesteilen sehr verschieden. Die Verwendung des Olivenöls ist z. B. durchaus nicht so allgemein im ganzen Lande üblich, wie man es sich vielfach vorstellt. Die Lombardei etwa (Mailand) kocht mit Butter, die Emilia (Bologna) verwendet viel Speck, in Venetien und anderwärts wird Öl und Butter gemischt. Als die beste italienische Küche gilt die von Bologna; aber auch die Toskana, Genua und von anderen Landschaften Neapel haben in der Küche einen guten Ruf. Trattoria bolognese und Trattoria toscana sind Aufschriften, die man in allen Städten Italiens an Restaurants öfter lesen kann. Statt der Verwendung von Öl, gegen das manche Deutsche eine Abneigung zu haben glauben, kann man sich überall die Hauptgerichte auch in Butter ("al burro") bestellen. Öl ist aber nicht nur das leichtest verdauliche Fett überhaupt, sondern unterstreicht auch die jeweilige Eigenart der Speisen, während Butter neutralisiert; außerdem gibt es sehr verschiedene Arten von Olivenöl.

Wichtig gerade für den Deutschen ist es, etwas über den anderen Aufbau einer italienischen Mahlzeit zu erfahren. Sie setzt sich zunächst immer aus drei Gängen zusammen: Minestra (primo piatto), pietanza (secondo piatto), frutta, also Suppe, Hauptgang, Nachtisch. (Hors d'oeuvres, italienisch antipasto genannt, sind nicht allgemein üblich und pflegen die Rechnung unverhältnismäßig zu erhöhen.)
Die Minestra ist nicht nur Suppe im deutschen Wortsinn, sondern im Gegenteil meist ein recht substantieller Gang, denn sie umfaßt auch alle Sorten von Pasta, also die Teigwarengerichte, oder Risotto und ähnliches. Pasta ist der Oberbegriff für alles, was je nach Gegend an Maccheroni, Spaghetti, Tagliatelle, Lasagne, Tortellini, Ravioli, Rigatoni usw. usw. üblich ist, und was entweder als pasta asciutta (d. h. trocken, mit Beigabe verschiedener Saucen, Würzen oder einfach Butter, dazu stets Streukäse) oder aber in brodo (mit Fleischbrühe) zubereitet wird. Auch die Gemüsesuppen (zuppa di verdura oder minestrone) sind stets etwas "zu essen"; nur Brodo (Brühe) oder Consommé ist etwa Suppe im deutschen Sinn. Diese kräftigen Vorgerichte erfüllen in Italien die Funktion der deutschen Kartoffel, auch ißt der Italiener stets reichlich sein weißes Brot zum ganzen Essen.
Der zweite Gang, das Hauptgericht (Fleisch, Fisch, Eierspeisen) schließt das contorno (Beilage) ein, Gemüse, Röstkartoffeln (die in Italien ebenfalls als Gemüse gelten) und Salate. Die deutsche Salzkartoffel ist in Italien unbekannt, und gebackene oder gebratene Kartoffeln als Beilage können meist quantitätsmäßig kaum jemanden befriedigen, der andere Voraussetzungen mitbringt. Hier hilft nur die Einsicht, daß man in einem fremden Land sich eben in fremde Umstände schicken muß, sei es nun Klima, Sprache oder Essen. Auch Gemüse werden im übrigen in der italienischen Küche gedünstet oder gebacken, Abkochen in Wasser und die Verwendung von Mehl in der Küche ist im ganzen Lande unbekannt. Salat wird gern erst am Tisch angerichtet, man besorgt es auch oft selbst, und jedenfalls wird reichlich Öl dazu verwendet.
Die Mahlzeit wird entweder mit Käse oder mit Obst oder mit beidem abgeschlossen; Obst bietet jede Jahreszeit stets frisch. Anderes Dessert (Gebäck und Süßspeisen, beides Dolce genannt) gibt es meist nur in den Restaurants.
Zum Schluß pflegt der Italiener eine kleine Tasse Espresso zu nehmen, er ist in den Bars aber besser, deshalb wird er meist auch dort genommen, seltener im Restaurant selbst. Das wie in allen Mittelmeerländern sehr kräftige, konzentrierte Getränk nimmt der mit allen Flüssigkeiten höchst mäßige Südländer nur in kleinen Mengen zu sich. Wer einen Schuß Milch oder Sahne dazu liebt, bestellt einen Capuccino; Caffè latte ist dagegen Milch mit Kaffee (nicht umgekehrt) und dient hauptsächlich als Frühstücksgetränk.

Was die Küche der Toskana und Liguriens im besonderen betrifft, so ist gerade die toskanische Küche in den Grundbestandteilen nicht sehr abwechslungsreich, die ganze Kunst liegt in der Zubereitung. Typisch für Florenz sind zwei Gerichte: die bistecca (Beefsteak) und das pollo alla diavola (Huhn am Rost). Beide sind in ganz Italien berühmt, ebenso wie die trippa fiorentina (Kutteln), eine den Fremden gewöhnlich weniger reizende Lokalspezialität. Ausgezeichnet ist auch Florentiner Reis mit Hühnerklein, ferner eine besondere Art der Zubereitung von Artischocken ("carciofi stufati", "tortina di carciofi"). Auch andere Gemüse (Auberginen, Erbsen, Blumenkohl, Spargel, Pilze) nach Florentiner Art sind etwas Besonderes. Eine bekannte Spargelgegend ist Pescia. Von Fleischgerichten ist noch der Schweinsrücken mit dem klassischen Namen arista (griechisch, "das Beste") zu erwähnen.
In Ligurien spielen natürlich die Fischgerichte eine große Rolle: Fischsuppen gianchetti (Anchovis), die dátteri (Meeresdatteln) besonders von Portovenere am Golf von La Spezia, in zahllosen Abwandlungen. Charakteristisch ist das bekannte Genueser Gewürz des Pesto (eine Mischung von allerlei Küchenkräutern, Käse (pecorino) und Pinienkernen oder Nüssen, im Mörser zerrieben und mit Öl angerichtet), das hier dieselbe Rolle spielt wie z. B. die Tomatenwürzen in Neapel. Eine besondere Pasta-Art sind die Ravioli (mit Fleischfüllung), die sich von hier aus über ganz Italien verbreitet haben und auch in Deutschland schon gut bekannt sind. Natürlich liefert diese vom Klima so begünstigte Landschaft in reichlichem Maße Obst und Gemüse, besonders Frühgemüse. Genua erzeugt ferner ausgezeichnete kandierte Früchte, die überhaupt eine italienische Spezialität sind.

Weine. Die Weine der Toskana, die man im Ausland meist zusammenfassend mit dem Namen Chianti bezeichnet, sind neben den Weinen des Piemont und Venetiens die typischsten des gesegneten Weinlandes Italien. Allerdings ist bei weitem nicht alles, was unter diesem Namen geht, wirklich Chianti im ursprünglichen Sinne. Das Erzeugungsgebiet des klassischen Chianti sind drei Gemeinden (Castellina, Gaiole und Radda) der Provinz Siena, ferner Teile der Gemeinden Castelnuovo und Poggibonsi; in der Provinz Florenz die Gemeinden Greve, San Casciano, TavernelIe in Val di Pesa und Barberino di Val d'Elsa. Die typische Farbe de Chianti ist rubinrot, der Alkoholgehalt reicht von 10 bis 12 Prozent im allgemeinen ist er nach 6 Monaten Kellerreife trinkbar, entfaltet aber seine Eigenschaften voll erst nach zwei bis drei Jahren (als "alten Chianti", Chianti vecchio, bezeichnet man den Wein im zweiten Lagerungsjahr, älterer heißt "stravecchio").
Die Chianti-Erzeugung geht auf das vierzehnte Jahrhundert zurück, seit 300 Jahren wird er nach England ausgeführt. Seine heutige Wertschätzung als einer der besten Tischweine verdankt er hauptsächlich dem Baron Bettino Ricasoli. Die Chianti-Erzeuger sind heute in einem Konsortium zum Schutz des Chianti zusammengeschlossen ("Consorzio per la difesa del vino tipico del Chianti"), dessen Erzeugnisse ein Etikett (schwarzer Hahn auf Goldgrund) tragen.
Außerdem werden in der Toskana eine Reihe von Weinen erzeugt, die zwar nicht aus der klassischen Chianti-Zone stammen, aber aus ähnlichen Trauben und im selben Verfahren hergestellt werden, so daß sie einige ähnliche Charakteristiken aufweisen. Sie stammen aus dem Hügelland um Siena, aus dem Val di Pesa und dem Val d'Elsa, aus dem Mugello, dem Val di Sieve und dem Valdarno, dem Chiana-Tal und von den Hügeln um Montepulciano. Die bekanntesten dieser Weine siind: der Rufina (aus dem Val di Sieve), der Mont'Albano aus der Landschaft um Vinci, der Montepulciano (der auf den Papst Paul Ill. Farnese zurückgeht).
Neben diesen erzeugen auch viele andere Landstriche der Toskana ausgezeichnete rote Tischweine (Orbetello, Pitigliano usw.). Weniger umfangreich ist die Weißweinerzeugung der Toskana, die sich hauptsächlich der Trebblano-Trauben bedient, etwas weniger alkoholhaltig sind und gleichfalls viel exportiert werden; sie erinnern teilweise an den französischen Chablis. Manche von ihnen dienen auch der Herstellung von toskanischem Vermouth. In der ganzen Toskana werden auch Passito (Trockenbeerenwein) und Vin santo (Dessertwein) erzeugt, mancherorts auch Malvasia, ferner Moscato-Weine.
Eine besondere Stellung nimmt die Insel Elba im Weinbau ein; die Aleático- und Moscato-Weine von Elba werden meist genannt, doch sind natürlich die eigentlichen Trinkweine wichtiger, nämlich die Typen Procánico und Sangioveto, der erstere leicht, zu Fisch geeignet, der zweite ein typischer Bratenwein.
Die Weine Liguriens sind im Vorgleich mit der Erzeugung anderer Landschaften mengenmäßig unbedeutend. Neben den weißen Weinen der Provinz Genua und den roten von Savona und Imperia ist wirklich bekannt nur der alkoholreiche weiße Dessertwein der Cinque Terre.
Die in aller Welt bekannten Strohflaschen stammen gleichfalls aus der Toskana, werden aber heute in Italien auch für sehr viele andere Weine verwendet. Man unterscheidet dabei den eigentlichen Fiasco, das alte Maß zu zwei Litern weniger ein Glas, dann den Mezzofiasco (ein Liter) und Fiaschetto (halber Liter). In Ligurien werden die meisten Weine auf Flaschen gezogen. Die normale Weinflasche heißt in Italien bottiglia, nur für die Strohflaschen ist die Bezeichnung "fiasco" üblich.

Bier wird in Italien verhältnismäßig wenig getrunken, und immer nur in geringen Mengen; es ist meist teurer als Wein. Neben den Bieren der großen oberitalienischen Brauereien Wührer (in Brescia), Dreher (in Triest) und Forst (in Meran) findet man vielfach auch deutsche Exportbiere (am meisten Löwenbräu und Spaten). Da Bier zu großem Flüssigkeitskonsum verführt, ist es für das Mittelmeerklima nicht geeignet.
Was die Küche der Toskana und Liguriens im besonderen betrifft, so ist gerade die toskanische Küche in den Grundbestandteilen nicht sehr abwechslungsreich, die ganze Kunst liegt in der Zubereitung. Typisch für Florenz sind zwei Gerichte: die bistecca (Beefsteak) und das pollo alla diavola (Huhn am Rost). Beide sind in ganz Italien berühmt, ebenso wie die trippa fiorentina (Kutteln), eine den Fremden gewöhnlich weniger reizende Lokalspezialität. Ausgezeichnet ist aach Florentiner Reis mit Hühnerklein, ferner eine besondere Art der Zubereitung von Artischocken ["carciofi stufati", "tortina di carciofi"). Auch andere Gemüse (Auberginen, Erbsen, Blumenkohl, Spargel, Pilze) nach Florentiner Art sind etwas Besonderes. Eine bekannte Spargelgegend ist Pescia. Von Fleischgerichten ist noch der Schweinsrücken mit dem klassischen Namen arista (griechisch, "das Beste") zu erwähnen.
In Ligurien spielen natürlich die Fischgerichte eine große Rolle: Fischsuppen gianchetti (Andiovis), die dátteri (Meeresdatteln) besonders von Portovenere am Golf von La Spezia, in zahllosen Abwandlungen. Charakteristisch ist das bekannte Genueser Gewürz des Pesto (eine Mischung von allerlei Küchenkräutern, Käse und Nüssen, im Mörser zerrieben und mit Öl angerichtet), das hier dieselbe Rolle spielt wie z. B. die Tomatenwürzen in Neapel. Eine besondere Pasta-Art sind die Ravioli (mit Fleischfüllung), die sich von hier aus über ganz Italien verbreitet haben und auch in Deutschland schon gut bekannt sind. Natürlich liefert diese vom Klima so begünstigte Landschaft in reichlichem Maße Obst und Gemüse, besonders Frühgemüse. Genua erzeugt ferner ausgezeichnete kandierte Früchte, die überhaupt eine italienische Spezialität sind.

Das Frühstück in den Hotels (vgl. Abschnitt "Unterkunft") pflegt von äußerster Monotonie zu sein: Caffè latte (Kaffeemilch), Weißbrot, Butter, Aprikosenmarmelade, was alles aus dem einen oder anderen Grund oft zu wünschen übrig läßt.
Der Italiener frühstückt nie im Hotel, meist auch überhaupt nicht, er begnügt sich mit einem Kaffee in der Stehbar, und die Hotels haben das Frühstück eigentlich nur wegen der Fremden eingeführt. Es ist deshalb vorzuziehen, sich morgens in einer der zahlreichen Latterie (wo man Milch, Eier, Gebäck, Kaffee usw. bekommt) seine Frühmahlzeit selbst zusammenzustellen; um so mehr als auch der Hotelkaffee keineswegs "espresso" ist, sondern meist aufgewärmter sogenannter Küchenkaffee (caffè di cucina).
Viele Mitteleuropäer brauen sich jetzt übrigens ihren eigenen Nescafe oder gehen zum Tee über, der zwar an sich nicht landesüblich war, aber doch jetzt fast überall recht gut bereitet wird. Wer sich an den ausgezeichneten italienischen "Espresso" nicht gewöhnen will, wird mit einiger Übung auch in den Bars seinen Kaffee immer so bekommen, wie er es liebt; denn das Personal ist gewohnt, daß ihm individuelle Wünsche stets ohne Bedenken geäußert werden, es kommt nur darauf an, genau klarzumachen, was man möchte. Verständnis für den sogenannten "langen" Kaffee darf man freilich nicht erwarten, kein Italiener wird sich je damit abfinden, ein "caffè lungo" ist noch lange kein "deutscher" Kaffee. Der uralte "neapolitanische Kaffeekocher" (zum Umkehren), wie er meist in den Familien (und in den Speisewagen) verwendet wird, liefert jedoch keinen eigentlichen Espresso.

Kaffeehäuser mitteleuropäischer Art findet man ziemlich selten; in den Bars, die im Sommer ihre Tischchen auf den Gehsteig stellen, bezahlt man natürlich, wenn man Platz nimmt, je nach Milieu mehr als an der Theke (man hole sich keinesfalls seine Bestellung dort selbst, wie es immer wieder vorkommt: es macht einen sehr schlechten Eindruck).
Sehr zu empfehlen sind die Fruchtsäfte, die man sich entweder selbst pressen läßt (spremuto di arance, di limoni) oder als fertige Erzeugnisse bestellt, z. B. die Yoga-Säfte; weniger gut sind die bekannten Fruchtlimonaden wie Aranciata (der Firmen San Pellegrino u. a.), doch gibt es keine chemischen Limonaden in Italien, wo bis heute aller "Ersatz" kaum Anklang gefunden hat.

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